上海糕点制法

本书为《上海糕点制法》修订本，由上海市糖业烟酒公司编，轻工业出版社出版。据版权页，本书1974年8月第1版第1次印刷，1986年4月第1版第7次印刷，32开，字数100千字，定价0.77元，统一书号15042·1318。内容介绍说明，书中介绍了上海生产的苏式、广式、京式、潮式、宁绍式、扬式、清真等各种糕点以及一些著名糖食的制作方法；同时，对于原料的选择与处理、制作糕点的各种炉灶及制品的保管方法，也作了简要叙述；本书适合于各糕点工厂、工场的工人和有关财贸工作人员参考。目录显示，全书分为四大部分：一、原料的选择与处理；二、制作糕点的炉灶设备；三、制品的保管；四、制作方法。制作方法部分按品种分类，包括饼类、糕类、酥类、油炸品类和其他制品。饼类列有苏式月饼、鸡丝月饼、广式月饼、酒酿饼、松饼、小芝麻饼、冰糖饼、苏式桂花白糖饼、宁式白糖酥饼、三鲜饼、京八件、北京枣泥饼、椰蓉杏仁饼、小凤饼、潮州饼、潮州猪油芝葱饼、光饼、白糖小酥饼、福建礼饼、包袱饼、白绫饼、水晶软饼、莲蓉酥饼、豆蓉饼、冬瓜饼、松子麻饼、火腿酥饼、椒盐酥烧饼、百果提浆饼、冰糖百果饼、白皮枣泥饼、酒皮饼、奶皮饼、茯苓饼、芋蓉饼、菊花饼、香脆饼等；糕类列有云片糕、核桃麻糕、玉带糕、印糕、松糕、火炙糕、条头糕、香糕、桔红糕、茯苓糕、猪油年糕、蜂糕、桂花糖年糕、苔生片、鸡油年糕、玉荷糕、定胜糕、福建年糕、苏式蒸蛋糕、芋艿年糕、苏式各种烧蛋糕、猪油糕、鲜奶油栗子蛋糕、珍酥糕、奶油蛋糕、软脂糕、筒形蛋糕、冬瓜糕、水果蛋糕、伦教糕、杏仁蛋糕、宣阳糕、苏式绿豆糕、芙蓉糕、京式桂花绿豆糕等；酥类列有苏式杏仁酥、鱼云酥、葱油桃酥、豆沙卷、袜底酥、一口酥、玉环酥、鸡蛋香酥、黑麻酥、双圈酥、潮州猪油蛋黄酥、玫瑰冰雪酥、蛋黄球、一捏酥、千层酥等；油炸品类列有京果、刺其马、巧果、糖纳子、油馓子、蜜三刀、糖豆荚、麻花、油钻子、麻球、蜜果、凤凰球、排岔、花边饺、雪饺、开口笑等；其他制品列有薄脆、山楂冻、京江脐、蛋挞、椰子挞、蛋包、核桃球、奶油汽鼓、果酱盆、奶油薄片、奶油夹心片、奶油拉花片、上海蛋卷、各种糯米团、椰丝蛋白球、酥蛋面包、麻酥糖、豆酥糖、夏酥糖、寸金糖、浇切糖、潮州猪油花生糖、花生糖、芝麻糖、苏式猪油米花糖、牛皮糖、糖豆瓣等。正文可见第一部分“原料的选择与处理”，分别论述面粉、米粉、豆粉、油料作物、油脂、糖、蛋品、糖渍果料、香料、食用色素、疏松剂、调味料等的选择与处理方法；如面粉按粗细、蛋白质含量、颜色区分，调制油酥面团多选用粗粒、含面筋较少的面粉，含面筋多的面粉适用于制韧缩面团、蒸制品和部分发酵的油氽制品；米粉用籼米、粳米或糯米制成，糯米粉加工要求较严，糕粉最好陈化贮藏6个月后再使用；豆粉有赤豆粉、绿豆粉、黄豆粉、蚕豆粉等，黄豆粉和蚕豆粉制作前需用较高温度蒸熟以除去影响人体消化的抗胰蛋白酶；油脂部分介绍奶油、猪油、植物油的作用和保管要求；糖部分介绍砂糖、绵白糖、红糖、青糖、饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜、糖精等的特性和用途；食用色素部分说明天然色素和合成有机色素，并列出我国暂准食用的五种合成色素及其在糕点表面装潢部分用量不得超过万分之一；疏松剂部分介绍酵母、酒曲等生物疏松剂和小苏打、发酵粉等化学疏松剂的作用与使用注意事项；调味料部分介绍糖精、味精、胡椒粉、咖喱粉、乳腐汁、葱、姜等，并说明糖精许用量不得超过万分之一点五，味精在碱性溶液中不宜使用、受热在水沸点以上能生成焦谷氨酸钠等。第二部分“制作糕点的炉灶设备”介绍风车炉、链条炉、蒸锅、油锅、烘箱等设备的结构、性能和操作要点，并说明原来沿用的广炉、京炉和各式吊炉等因产量低已逐步淘汰。第三部分“制品的保管”按蒸制品、油酥制品、无油分或含油极少的烘制品分类说明保管方法和保藏期限，如蒸制品夏季保藏两天、冬季五天左右，油酥制品一般保藏10—20天，无油分或含油极少的烘制品最好在铁皮箱底层放少量石灰密封保藏，可使制品保存1个月不变质。第四部分“制作方法”开始介绍饼类，首先列苏式月饼，说明月饼是一种应节性食品，苏式月饼制作较其他月饼年代为早，在北宋时期已有制作，核桃仁在苏式月饼馅料配制中占主要地位；正文列有皮料配制、酥料配制、馅料配制表，以及松子枣泥、清水洗沙、猪油夹心等馅料半成品加工方法，并说明制皮酥有大包酥和小包酥两种方法。本书系统记录了20世纪70年代上海糕点行业的生产技艺和品种面貌，是研究上海饮食文化、糕点工艺和食品工业史的重要参考资料。本次仅见前20页，后续内容待补。