四川糯高粮小曲酒操作法

本书为中华人民共和国食品工业部制酒工业管理局编《四川糯高粮小曲酒操作法》，轻工业出版社1959年北京版。封面题“1959年·北京”，卷首《编者的話》署“食品工業部制酒工業管理局”，作于1957年12月；源文件名标注1958年，本表出版年按封面著录为1959年。

《编者的話》说明，小曲酒主要出产在我国南部各省，产量约占全国白酒产量的半数，是我国广大劳动人民习惯饮用的酒类。小曲（或称酒药、酒饼）的特征是其中所含菌类主要为根霉和毛霉，而我国大曲中所含菌类则主要为曲霉；采用小曲酿酒在我国已有很悠久的历史，不过制造成现在这样经过蒸馏的小曲酒，大约是在元朝才开始的。用小曲酿酒不仅是国内行之有效的优良酿造技术，在国际上也颇负盛誉；近几十年来流行于欧洲的“阿明露”酒精制造法，就是把一种从我国小曲中分离出来的、糖化力高而且具有酒精发酵能力的毛霉应用于酒精生产的。编者指出，在旧社会这项宝贵的科学遗产并未得到应有的重视和发展，长期停留在原有水平；直到解放以后，在共产党的正确领导下，这项科学技术才被重视起来并有很大发展。以四川省为例，该省已有不少先进小组，糯高粱淀粉利用率达80%以上，几乎接近酒精出酒率水平；就全国白酒淀粉利用率仅约65%的平均水平来看，倘将四川省小曲酿酒的操作经验加以总结推广，估计在产小曲酒地区一年即可为国家节约粮食六万吨。因此，对四川省这项宝贵科学技术的总结、整理、推广便成了迫切任务。

为这个目的，制酒工业管理局于本年初商得城市服务部中国专卖事业公司和中国食品工业工会全国委员会同意，调集四川等十三个省的部分先进工人和工程技术人员，于四川省地方国营永川酒厂进行试点；经过全体参加试点人员四月余努力，最后写出本书。本书内容主要根据试点操作纪实写成，有一小部分参照四川省历年成熟经验；全部内容除经参加人员多次反复讨论、修改外，并在四川省1957年酿酒技术交流会议上讨论，提出许多建设性意见；八月上中旬又经试点办公室邀请四川省财经学院教授和食品工业部四川糖酒工业科学研究室、四川省工业厅食品局、四川省服务厅专卖事业公司等工程技术人员共10人研究讨论，最后经试点办公室根据讨论意见修正，由四川糖酒科学研究室校阅，并增加四川邛崃米曲试制报告及各省小曲测定报告等内容，然后由该局审核定稿。编者认为，调集这样多技术力量，对这项祖国遗产进行这样全面的、系统的、从实际操作到理论提高的总结，在小曲酒酿造历史上还是第一次；倘将这项经验推广，可以起到提高全国小曲酒酿造技术水平的作用。

目录显示全书共八章并附录。第一章前言包括试点经过及测定成绩、原材料燃料的质量标准、设备、劳动组织、生产流程图、采用单位、习用术语解释；第二章操作法之一，分蒸粮、培菌、发酵、蒸馏四工序；第三章操作法之二，同样分四工序；第四章技术说明，分蒸粮、培菌、发酵、蒸馏四工序的技术说明；第五章几个技术问题的探讨，包括操作法的基本精神实质、闷水蒸粮问题、培菌的定时定温问题、发酵的定时定温问题、蒸馏问题、两个操作方法的比较；第六章蒸粮操作的对比试验，包括试验原料、试验情况、讨论、原始记录摘要；第七章四川邛崃米的制造，包括沿革、设备简述、原料规格（大米、中药、曲母）、操作方法（生产流程、原料配比、制坯、翻箱、揭毬、出箱、烘干、包装）、邛崃米曲质量评定标准、半制品的检验方法、四川糖酒工业科学研究室试制五次米曲分析检验结果；第八章各省小曲测定的初步试验报告，包括前言、测定方法（试药配制、试样采取和处理、直接测定、间接测定、感观鉴定）、测定结果、大型生产试验、经验教训和今后研究方向。附录列四川粳高粱小曲酒操作法、四川甘薯干小曲酒操作法、四川玉蜀黍小曲酒操作法、全国小曲酒化验成分记录表、小曲酒质量标准建议草案、几种主要原料的成分测定表。

第一章第一节“试点经过及测定成绩”述四川产酒历史甚为悠久，酿酒工艺技术积累经验丰富；解放前固有宝贵遗产未为科学技术界重视，酿造方法历来师徒相授、口授心传，长期停留在原有水平。解放后，四川省专卖系统全体职工在党和政府领导下采取很多有效措施，普遍提高小曲酒生产技术水平，培养出许多先进生产小组，总结出许多先进操作法，其中李友澄小组的“匀、透、适操作法”及冉启才小组的“闷水操作法”等，在提高高粱小曲酒生产技术水平方面取得很大成绩。例如1952年每百公斤高粱出65°白酒37.79公斤，以淀粉含量64%计算，淀粉利用率仅为59.05%；1957年第一季度每百公斤高粱产酒46.99公斤，淀粉利用率已达73.42%，比1952年提高14.37%，每百公斤65°白酒降低粮耗51.81公斤；部分先进小组淀粉利用率达80%以上，一般平均成绩亦在77%左右，而全国其他省分小曲酒淀粉利用率平均仅为60%左右。1957年3月，食品工业部制酒工业管理局和中国专卖事业公司联合召集江苏、浙江、福建、安徽、广东、湖南、湖北、河南、陕西、贵州、四川及江西等12省工业系统及四川、云南两省专卖系统和食品工业部四川糖酒工业科学研究室的工人、工程技术人员、化验人员等158名，在四川省永川酒厂进行总结试点，并由12个单位组成全国小曲酒操作总结、推广、试点委员会领导，自3月上旬到6月底完成试点任务；方法是通过对四川小曲酒先进生产小组实际操作现场观察、标定记录、分析化验、小型实验、生产实习、综合分析、总结鉴定等，肯定成绩、制定操作法。试点结果，糯高粱小曲酒淀粉利用率平均成绩为79.92%（按标定18酢次平均计算），最高成绩为81.95%。因小曲酒固体发酵保手工操作，各具独特之点，亦各有缺点和亟待改进之处，故就糯高粱小曲酒操作不同而淀粉利用率平均成绩相近的几个生产组，分别总结出操作法之一和之二。操作法之一按标定9酢次综合数字为主，标定期室温22—30°，每酢用粮350公斤（糯高粱占71.8%，粳高粱占28.2%），用曲1875克分三次撒入，使用连二灶设备，蒸粮闷水前泼烟水一次、翻造一次，蒸粮全期约4小时，出小花偏嫩箱，培菌全期约26小时，培菌糟含糖分3.72%，装旱桶，淀粉利用率80.29%，每100公斤65°白酒耗煤141.5公斤。操作法之二按标定9酢次综合数字为主，标定期室温21—28°，每酢用粮300公斤（糯高粱占81.3%，粳高粱占18.7%），用曲1625克一次撒入，使用单灶设备，蒸粮水前不泼烟水，只翻造一次，蒸粮全期约3小时，出小花偏老箱，培菌全期约27—28小时，培菌糟含糖分5.34%，装水桶，淀粉利用率79.49%，每100公斤65°白酒耗煤128.8公斤。两个操作法虽各有不同，但总成绩基本接近，说明手工操作和固体发酵酿酒方法在物理化学特别是生物化学变化上受技术条件影响很大，运用时主要掌握“闷水蒸粮，柔熟、涎轻，培菌、发酵，定时、定温”的精神实质，结合本地原料、设备、气候等技术条件灵活运用，不必拘泥某一种方法生搬硬套，但又必须掌握基本规律、适当变化、择善而行。

第一章还列原材料质量标准：糯高粱外观无虫蛀、霉烂、变质和粳粮掺杂少者，水分13%以下；稻壳以新鲜、干燥、疏松、大部分为个体、破碎呈糠状较少者为佳；小曲糠曲颜色一致、有香味、泡气、质轻，米曲白黄色、指弹有空响、断面白涩、菌丝多而粗壮整齐、嗅有甜香味，并列表给出内江糖曲、邛崃米曲的水分、酸度、糖化力、液化力、酵母数等化学成分。燃料方面指出蒸粮需要均匀大火，需含热量较高的地煤，但在煤炭供应紧张情况下应尽可能改烧劣质碎煤，把含热量较高的块煤用于重工业和国防部门，试点所用为南桐碎煤。设备部分列工场主要设备及布置图、泡糠桶、储水桶、泥浆桶、水塔、云盘、发酵桶、黄水坑、培菌箱、八角冷凝器、多角式冷凝器、过汽管、升汽管、连二灶等，并配图说明。劳动组织部分列操作法之一使用连二灶的工作安排、操作法之二使用单灶的工作安排、劳动力组织表，说明酒工三人内有组长一人，负责领导全组工作及掌握箱桶温度，并与其他二人逐日轮流参加蒸粮操作等。生产流程图部分列操作法之一和之二的生产流程图。本书系统总结四川糯高粱小曲酒从试点测定、原材料、设备、劳动组织、生产流程到操作法、技术说明、技术问题探讨、对比试验、邛崃米曲制造和各省小曲测定的经验，对了解20世纪50年代中国小曲酒酿造技术总结与推广具有重要资料价值。本次仅见前20页，后续内容待补。