饼干、面包、糕点简易制法

本书为轻工业出版社出版、郝敏昌编的《饼干、面包、糕点简易制法》，从封面、目录、前言及正文前20页看，是一部面向城乡群众、食堂和基层食品加工者的食品制作普及读物。全书目录列有五部分：一、原料；二、工具；三、饼干制法；四、面包制法；五、糕点制法。前20页主要收录前言、原料和工具三部分内容，尚未进入具体饼干、面包和糕点的制作配方与操作章节。

前言首先概括食物的三大作用：供给身体生长和充实机体组织所需的材料；供给身体产生热量和工作能量的原料；供给具有调节组织细胞的物质。作者由此指出食物中必须具有酸、蛋白、脂肪、水、矿物以及维生素等营养成分，且各种成分分量须配合适宜。前言认为饼干、面包、糕点味美适口，具有相当丰富的营养成分，又便于贮放、携带，除可供儿童、老弱食用和招待宾客外，还适于行旅、行军和各种野外工作者作日粮之用，并提到西方大部分国家一向把面包作为每餐主食品，因此这类工业非常发达。作者还结合当时背景说明，解放以来我国人民生活日益改善提高，饼干、面包、糕点等食品不但在城市中需要激增，在广大农村中也大量增加；这些食品的原料在农村中很丰富，生产过程除可用新型机器制造外，也可用简易工具和简易手工操作，适于人民公社举办的工业，即一般食堂乃至家庭中也可用简法制造。因过去尚少简明讲述这种简易做法的书本，故写成本书以供参考，并希望读者指正。

原料部分按类分述面粉、脂肪、糖、水、食盐、蛋与蛋制品、乳与乳制品、酵母、果实、香辛料与香精油、染料、膨松剂等。面粉部分介绍一般面粉化学成分，如淀粉65—70%、蛋白质8—15%、糖分1.5—2%、灰分0.3—1.5%、纤维0.7—1.2%、脂肪1—2.5%、水分12—14%；并区分硬质粉与软质粉，说明面筋含量、粉粒大小、面团韧性等差异，还介绍面粉水分、质量、面筋含量和杂质的简易检定法。脂肪部分说明黄油、猪油、人造黄油等使用特点，以及脂肪对制成品柔软、丰满、香气、营养、层次、弹性和风味的作用，并提出使用比例和检定方法。糖部分说明砂糖、饴糖等在面包和饼干配料中的作用，指出糖量影响起发度、色泽、吃口、表面光滑度和印纹清晰度，过量还会抑制酵母发育。水部分区分软水、硬水、暂时硬水和永久硬水，说明不同水质对面筋生成、淀粉糊化、酵母发育和面包质量的影响。食盐部分说明增味、助消化、促进酵母发育和抑制杂菌等作用。蛋与蛋制品部分介绍鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉的使用与调配，并举例说明蛋糕配料中蛋黄粉、蛋白粉、面粉和砂糖的分组调制方法。乳与乳制品部分介绍牛乳、炼乳、奶粉对风味、柔软性、贮藏性和面筋性能的作用，以及简易质量检查法。酵母部分介绍其形态、繁殖和使面团发酵、产生二氧化碳、形成特殊风味的作用。果实、香辛料与香精油、染料、膨松剂等部分则分别说明增味、增香、染色和膨松等作用及使用注意事项。

工具部分介绍和面机、压面机、压型机等大型机械，也介绍适于小规模生产和家庭使用的简易工具，并配有多幅插图。烘烤箱部分说明可用煤油桶改制，热源用普通煤球炉，箱内设石棉板、铁板、铁盘、铁夹子、铁卡子等部件，并介绍用手测温判断高、中、低温的方法；还提到农村煮饭大锅也可用于烘烤。这些内容反映了当时基层食品加工和简易烘焙技术推广的实际需要。本次仅见前20页，后续内容待补。