食物成分表

本书题《食物成分表》，由中国医学科学院劳动卫生环境卫生营养卫生研究所编著，人民卫生出版社出版，1963年8月新1版第1次印刷，版权页定价0.46元，印数1—10,000册。卷首“内容提要”说明，本书表列我国600多项常用食物的营养成分含量，是我国营养科学工作发展以来多年分析结果，对于营养研究、膳食调查、膳食调配、病人膳食计划、营养治疗等工作，都是必要的参考资料，也是营养工作者的必备工具书。本版作了较大修订，增加了兽类、水产类、各等级谷类食品的项目，以及谷类、豆类必需氨基酸含量；附录采用1962年修订的“每日膳食中营养素供给量”。主要读者对象为各医学卫生学校、医院、疗养院、营养研究和有关工作单位及机关集体的营养工作者。

据第三版序，本书自1955年修订以来已七年，其间1958年曾又印行一次，但早已售完；根据需要和现有资料，这次对内容作增删，决定印行第三版，并改由人民卫生出版社出版。因现行市秤改为十两制，取消原来第1至17表中“食部四市两”一行，仅留食部一百克和市品一市斤数字。由于市售稻米和小麦粉名称、质量标准与从前不同，增加质量等级项目，改用粮食部规定的质量等级名称；因各地区稻谷、小麦品种和加工情况不同，同一等级成品质量不完全一致，实际应用可根据成品质量斟酌采用相当分析结果。为便于按不同质量原料计算成品维生素含量，增加“谷类食品烹调后的维生素含量和保存率”一表。兽类食品中的猪、牛、羊肉，原各只列一个项目，这次将不同部位分析结果分别列出，并在书末附部位划分示意图。水产动物食品项目增多，鱼类包括我国四大海产经济鱼类黄、鲹、鲐、带和四大淡水养殖鱼类青、草、鲢、鳙；鱼类分析结果包括三项乙种维生素，多为近年重复测定积累，鱼名经重新校正并按北京习惯分列普通名称和别名。为运用蛋白质互补作用原理提高膳食蛋白质营养效用，或针对氨基酸缺乏疾病计划合理膳食，增加我国常用十三种谷类食物和八种豆类食物的必需氨基酸含量表。序言还说明，医疗工作中常需食物胆固醇含量和更多钾、钠、镁含量资料，但食物成分表中胆固醇尚空白，钾钠镁虽有一些但不够用，须待以后增补。

第二版序说明，本书自1952年出版后不到两年印行四次，一般食物项目由289种增加到444种，野菜由4种增加到66种，又添藏族食物35种；营养成分方面增加108种食物的镁、钾、钠、氯和18种食物的碘含量，并新增烹调食物主要营养素含量改变情况，食物分为23个表；又根据膳食调查结果并参照苏联资料修正每日膳食中营养素供给量标准，附于书后，并应读者要求附增营养素功用简明表。第一版序则追溯我国食物成分表主要有吴宪分析四百多种北京食物和李维馀分析二百多种上海食物两篇，营养素项目主要为发热量、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷和铁；因维生素重要性得到认识，旧表不能满足要求；前中央卫生实验院营养实验所1947年春在北京开始测定我国食物维生素含量，1949年北京解放后得到中央人民政府卫生部支持，自1949年秋季开始系统分析，经两年半完成三百种主要食物中五项维生素含量测定，并编印此表。书中“食物成分表说明”还交代，表列食物虽包括一部分上海及西南地区食物，但大部分分析样品由北京市场采集，故大部分数值只能代表华北地区食物营养成分；食物名称以北京常用名称为主并列别名；1至17表按每百克食部和每市斤市品两排列出营养素含量，并说明食部定义、计算公式、维生素名称及烹调维生素保存率折算等。

本书目录显示，正文包括食物成分表说明、食物成分表1至25表，涵盖谷类、干豆类、豆制品类、鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜及茄类、咸菜类、鲜果类、干果及硬核果类、菌及藻类、兽类、禽类、水产动物类、蛋类、乳品及代乳品类、油脂调味品及其他类、藏族食物、野菜、食物中镁钾钠氯含量、食物中碘含量、谷类及豆类食物的必需氨基酸含量、谷类食品烹调后的维生素含量与保存率、蔬菜烹调后的维生素含量与保存率、动物食品烹调后维生素含量与保存率，附录有每日膳食中营养素供给量、营养素功用简明表、猪牛羊肉部位划分示意图。前20页可见谷类表部分，列有稻米籼糙米、特一、特二、标一、标二，粳糙米、特一、特二、标一、标二，红米、糯米、米粉、米饭、小麦粉精白、富强粉、标准粉、麦麸、挂面、面条、馒头、烙饼、烧饼、油炸桧、面筋等条目，并列出水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等数值。本次仅见前20页，后续内容待补。