兽医卫生检验与畜产品加工学教学大纲

本书《兽医卫生检验与畜产品加工学教学大纲》为苏联中等农业技术学校兽医专业适用教学大纲，由苏联农业部原著，东北农学院译，中央人民政府农业部农政总局推荐，供中等农业技术学校教学参考，财政经济出版社1954年出版。大纲“说明”规定本课程必须使学生熟悉畜产品加工学的原理，并使其具有关于肉、乳及其加工品检验的技术和方法、实验室检查以及鉴定品质方面的知识和实际技能；此外还必须使学生熟悉运输牲畜和未加工畜产品的兽医卫生措施及合理利用副产品的各种方法。

教学时间分配表列16个章节，总时数110学时，其中讲授68学时、实验与实习42学时。章节包括：绪论（2学时）；牲畜和畜产品的运输、运输时的兽医卫生工作（4学时）；宰前的兽医卫生检验（3学时）；牲畜屠宰和畜产品加工的地点（4学时）；各种畜禽肉类初步加工的技术和卫生（10学时，讲授4、实验实习6）；淋巴系统和淋巴结的局部解剖学（7学时，讲授3、实验实习4）；宰后的兽医卫生检验（4学时）；肉的形态学和化学（8学时，讲授4、实验实习4）；肉的制罐法（4学时）；肉在初步加工地点的卫生检验（14学时，讲授8、实验实习6）；肉品毒传染的概念（10学时，讲授6、实验实习4）；食用脂肪和肠的加工技术、加工卫生和兽医卫生措施，血液的收集与加工（4学时，讲授2、实验实习2）；工艺产品的加工（4学时）；没收物和死亡动物尸体利用的技术和卫生（4学时）；输入肉品的检验（4学时，讲授2、实验实习2）；乳的化学成分和物理特性（14学时，讲授6、实验实习8）；品质优良乳的获得、加工和运输（10学时，讲授4、实验实习6）。

大纲内容对各章教学要点作了具体规定。绪论述课程目的和任务、肉品和乳品兽医卫生检验简史、兽医卫生检验在發展肉乳品工业中的作用、卫生机关和兽医检验的活动范围、兽医助手在兽医卫生组织工作中的作用。运输章述动物的陆路（驱赶、马车、汽车）、铁路和水路运输，牲畜和未加工畜产品的装载、运输和卸下规章，马在战时的运输组织，活性畜和畜产品在装载地点、运输途中、卸下地点的兽医卫生检验，发现传染病时的措施，消毒清洗站及其任务、设备和工 作。宰前检验章述动物宰前处理、宰前兽医卫生检验的任务和方法、检验手续和技术、宰前检验对预防传染病带入车间和防止人的肉品中毒的意义，以及患病动物不得屠宰或必须送往卫生屠宰场。屠宰地点章述建立和经营肉品工业企业的总原则、大家畜和小家畜屠宰场、苏维埃肉品联合工厂建设原则和各车间特点、区屠宰站、村屠宰站、炼油屠宰站和田野屠宰站及其建立和利用手续、畜产品加工地点的卫生要求、检疫所、隔离室、卫生屠宰场。初步加工章述牲畜屠宰和胴体分割方法、击昏屠宰和不击昏屠宰、放血方法、完全放血和不完全放血的意义、胴体水平和垂直分割、屠宰方法和胴体分割的卫生评定、各种肉用动物的分割标准、屠宰和分割车间内兽医卫生措施和兽医卫生检验的组织、兔和禽的屠宰方法；实验与实习为参观屠宰场和肉品联合工厂，熟悉牲畜验收、屠宰和胴体分割。淋巴系统章述淋巴系统概念、淋巴系统和淋巴结在兽医检验时的意义、肉品检验时所剖检的淋巴结局部解剖学；实验研究头部、内脏器官和胴体的淋巴结。宰后检验章述肉品联合工厂及屠宰场内内脏器官和胴体的兽医卫生检验技术和方法、各种肉用动物的检验手续、检验的经济意义和卫生意义、已发现病的登记及其对防止动物流行病的意义、检验证书。肉的形态学和化学章述肉的形态学、化学成分、从动物屠宰时起到被微生物分解时止肉中所发生的生物化学过程和物理过程、各种动物肉的形态特征、新鲜肉自冷肉冷藏肉冻肉和融解肉的内外部特征、肉品划分等级的原则、肉品等级和胴体肉等级划分、胴体肉标准分级概念、肉色“变黑”肉的腐败及化学变化、检验肉品新鲜度的技术和方法及其科学根据、肉品不合格规章；实验为肉样品采取及新鲜度研究、五官感觉检查、细菌显微镜检查、肉浸出液采取与滤液可过滤性和透明度测定、介质反应测定、氨反应测定、蛋白质沉淀反应测定、过氧化物酶和硫化氢反应测定、检验书编制。制罐法章述肉的低温处理和高温处理及腌制、罐头制造及其在供应军队方面的意义、制罐时卫生。肉在初步加工地点检验章述肉与牲畜加工产品的卫生检验，以及在初步加工车间发现能传染给人和动物的传染病（炭疽、鼻疽、结核、口蹄疫及布氏杆菌病等）、不传染给人的传染病、旋毛虫病囊虫病及其他侵袭病时的卫生措施、旋毛虫病在动物间传播路径、剔除不合格产品条例、合格产品概念及其消毒和利用方法；实验为由胴体取样作旋毛虫镜检、新鲜猪肉自冷猪肉腌制猪肉熏制猪肉旋毛虫镜检、冻猪肉旋毛虫镜检、囊虫生活力测定。肉品毒传染章述肉品毒传染及其发生原因一般概论、微生物侵入动物体内及在动物体内传播路径、动物屠宰后肉品感染微生物可能性、毒传染病原体一般特征、能使肉沾染毒传染病原体（沙门氏杆菌）的动物疾病、肉品细菌学检查方法和技术一般概念、样品采取和转送、发现肉品毒传染病原体时兽医卫生措施、腊肠毒菌病病原体及其特性、产品感染微生物条件、产品有无微生物及有毒与否检查、其他微生物引起食品毒传染；实验为检验样品准备、示教接种培养基技术、肉眼和显微镜检查鉴定菌落技术、鉴定微生物运动能力技术、格兰氏染色技术、各种有色培养基接种技术、载玻片试验凝集反应技术、送往实验室样品准备和包装。食用脂肪和肠加工章述食用脂肪熔炼和加工方法、脂肪原料和熔炼脂肪各种等级、脂肪生产卫生、动物性脂肪和脂肪分解过程一般化学特性、脂肪卫生检验技术和方法及兽医卫生检验、肠加工和生产卫生、车间兽医卫生检验组织、食用血和工艺用血收集及利用、血液保藏、小型屠宰场和屠宰站内血液利用、收集血液保健卫生要求；实验为样品采取、脂肪五官感觉检查法和化学检验法、脂肪酸值醛反应及过氧化物反应测定。工艺产品加工章述毛皮加工和保藏、毛蹄角等产品收集及加工、工艺产品加工地点所实施兽医卫生措施。没收物和死亡动物尸体利用章述利用设备型式及其卫生鉴定、没收物和死亡动物尸体利用方法、获取肉骨粉血粉骨粉时保健卫生要求。输入肉品检验章述检验目的和地点、兽医卫生站和实验室在当地市场内组织和设备、鲜肉和冻肉检验方法、死亡动物及流产动物等肉鉴定、发现品质不良产品时兽医卫生措施、检验证书、与市场发生关系的各区取得联系的意义；实验为熟悉兽医卫生站（肉品检验站）工作。乳的化学成分和物理性状章述乳是乳腺分泌物、乳的化学成分及其营养价值、乳组成成分乳脂蛋白质乳糖无机盐类的特性和在乳品业技术上的意义、乳中酶和维生素、影响乳组成成分和特性因素、正常乳滋味颜色气味、乳密度黏度热容量反应和滴定酸度、乳在某些微生物影响下理化特性变化、乳在加水脱脂和加脱脂乳等掺假情况下变化；实验为乳中等样品制作、乳酸度脂肪率密度测定、按公式计算乳内干物质百分率、乳掺假（脱脂加水加苏打加淀粉）测定、根据还原酶试验接触酶试验和发酵试验鉴定。品质优良乳获得加工运输章述动物健康状况饲养管理条件及泌乳期等对乳成分和特性的影响、微生物侵入乳内路径、乳在传播传染病方面作用及传染病预防措施、获取品质优良乳保健卫生措施、由动物体内随乳分泌抗体酶维生素和药物、手挤乳和机器挤乳、挤乳机和乳用器具管理、作为洗涤和消毒用药品、防止乳沾污方法、乳过滤和机械清净、乳冷却、患结核病口蹄疫布氏杆菌病和乳房炎等病畜乳利用、动物接种疫苗时乳利用、巴斯德杀菌法和其他灭菌法作为乳消毒方法、乳饲料性微生物性和技术性缺陷、乳品质检查；实验为乳机械性沾污和细菌性沾污测定、乳过滤冷却和巴斯德杀菌法、挤乳机和乳用器具清洗和消毒。

书末列参考文献9种，包括费奥道托夫《兽医卫生检验和畜产品加工学》1947年、伏尔费尔茨《兽医卫生检验教程》1942年版、屠宰牲畜兽医卫生检验和肉与肉品兽医卫生检验法规、国定全苏标准3622—47、3630—47乳与乳品鉴定方法1948年、达维多夫《乳与乳品事业》1949年、日尔托娃《乳与乳品加工学》1948年、依尼霍夫《乳与乳品生物化学》1940年、伏依特凯维奇《乳与乳品微生物学》1948年、地方乳品工业企业中乳验收与加工条例标准以及技术条件汇集。本次仅见前13页，后续内容待补。