易牙遗意

《易牙遗意》为明代饮食烹饪专著，题吴郡韩奕公望编次，嘉禾梅墟周履靖校，明万历间金陵荆山书林刊本。本次OCR提取前20页，可见卷首序、上卷目录、下卷目录及上卷“醞造”类正文。序由携李梅颠道人周履靖撰，序中追溯六朝以来放生戒杀之教与食经兴盛，感叹当时三吴饮食奢靡而食经不传，称世传禁中方、醴醢等非俗，独韩氏方为豪家所珍；周履靖效其书治馔，食客称善，遂梓以公世。此序交代了本书的成书与刊刻缘由，也反映明代江南饮馔风尚。目录显示全书分上下卷：上卷有醞造、陈年、龜菜（疑为蔬菜）等类，下卷有龍造（疑为籠造）、爐造、糕餌、湯餅、齋食、果實、諸湯、諸茶、食藥等类。上卷醞造类列桃源酒、香雪酒、碧香酒、服酒、建昌红酒、白麴、红白酒药、三黄糟、醋、豆酱、酱油法等，详载酿酒、制曲、制酱、制醋方法；陈年类列千里脯、搥脯、火肉、腊肉、风鱼、炙鱼、水咸鱼、鱼鲜、生烧猪羊肉、烧鸭羹、蒸鲭鱼、酥骨鱼、川猪头、酿肚子等，涵盖肉、鱼、禽等加工与烹饪；龜菜类列配盐瓜、糖蒸茄、蒜梅、酿瓜、蒜瓜、藏芥菜、糟茄、酱姜、三和菜、暴鳖、芥辣、茄乳、酱梨等，多为蔬果腌制、酱渍之法。下卷续列面点、糕饵、汤饼、斋食、果实、汤茶、食药等，内容宏富。正文中可见“夷门广牍四十六卷”字样，或与周履靖所辑丛书有关。版本为明万历间金陵荆山书林刊本，存钤印数处，印文待辨。该书保存了明代饮食烹饪的原料、配比、工序与经验，是研究中国古代饮食史、烹饪史、江南社会生活史及明代出版文化的重要文献。本次仅见前20页，后续内容待补。