隨園食單

本书为清代道光四年（1824）增刊本《隨園食單》，牌记题“道光四年增刊”“小倉山房藏版”。本次 OCR 仅见前20页，内容主要包括序文、须知单、戒单以及海鲜单的一部分，已可大致反映全书以饮食理论、烹饪法则和具体菜谱相结合的结构。

卷首《隨園食單序》从古人重饮食说起，引《易》称鼎鼐、《书》称盐梅、《乡党》《内则》琐琐言之等，说明饮食之事虽微，却不可苟且。序中提出“人莫不飲食也，鮮能知味也”，认为居处、服食皆有世代经验，烹饪一艺亦当讲求法度。序文作者自述四十年来每食于某家而饱，必使家厨往彼灶觚执弟子之礼，集众美、问方略、集而存之，虽不甚省记，也载某家某味以志景行。其态度是“能率由舊章終無大謬，臨時治具亦易指名”，并称饮食虽微，而于忠恕之道已尽。序文还批评《說郛》所载饮食之书二十余种及李笠翁等陈言，亲自试之皆“閼于鼻而蜚于口”，大半为陋儒附会，故不取。这些内容表明，本书并非单纯菜谱汇编，而是带有理论总结和品鉴批评性质的饮食著作。

正文先列“須知單”，强调“學問之道先知而後行，飲食亦然”。可见条目包括先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、搭配须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变换须知、器皿须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本分须知等。其论述范围涵盖食材本性、作料选择、初加工、火候文武、调味浓淡、荤素搭配、独用与混用、器皿匹配、上菜次序、时令宜忌、数量多寡、厨具清洁、用粉勾芡、原料部位选择、疑似之辨、补救之法以及满汉饮食本分等，体系颇为细密。例如先天须知主张“一席佳殽，司廚之功居其六，買辦之功居其四”；火候须知区分武火、文火、先武后文，并强调起锅时机；洁净须知要求多磨刀、多陨布、多树板、多洗手，避免烟灰、汗污、蝇蚁、烟煤入菜。这些内容体现了清代中期对烹饪经验的系统化总结。

其后为“戒單”，以除弊为宗旨，列戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且等。戒耳餐批评贪贵物之名而不知豆腐得味远胜燕窝；戒目食批评贪多叠碗，徒以悦目，实则味少；戒穿凿反对将燕窝捶团、海参熬酱、西瓜制糕、苹果蒸熟等矫揉造作；戒停顿强调“物味取鮮，全在起鍋時”；戒强让批评主人以箸夹菜硬入人口，类同强姦；戒苟且则要求厨者与食者都不可随便，须赏罚分明、随时指点。这些条目兼具饮食批评、生活礼仪和烹饪管理意味。

“海鮮單”部分可见燕窝、海参、鱼翅、鳗鱼、江瑶柱、蛎黄、淡菜、海虾、刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、鳇鱼、黄鱼、斑鱼、假蟹等条目。其中燕窝条强调贵物不可轻用，须先去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，不可杂以油腻，不可串以武物；海参条列三法，强调其无味、沙多、气腥，须泡去沙泥，用肉汤滚泡，再以鸡肉两汁红浆极烂，辅佐香荤木耳；鱼翅条称难烂，须煮两日才能推刚为柔，并载用好火腿、好鸡汤或纯用鸡汤等法；刀鱼、鲥鱼、黄鱼、斑鱼等条则详述初加工、火候、调味和成菜标准。全书语言简练，既有操作步骤，也有品评标准，反映清代江南地区饮食风尚和庖厨经验。

版本方面，牌记明确为“道光四年增刊”“小倉山房藏版”，正文 OCR 中保留页眉、页脚装饰图像及表格化痕迹，可据以了解原刻版面貌。该书对研究清代烹饪史、饮食文化、江南社会生活及古籍版本均有参考价值。本次仅见前20页，后续内容待补。