酒经

《酒经》为宋代朱翼中（号大隐先生）所撰酒类专著，今见明万历间金陵荆山书林刊本，收入《夷门广牍》第四十七卷。本次提取前15页，卷首为总论性质序说，书末附李保《读北山酒经客谈》及“太平君子”“天禄大夫”“鱼儿酒”“含春王”“天公匙”“甘露经”“玉浮梁”“觥筹狱”“林虑浆”“杂瑞样”“面世界”“丑未觞”“瓮宫集大成”“祸泉”“瓶盏病”等酒事杂记，是了解宋代酿酒技术、酒文化及明代丛书刊刻面貌的重要材料。

卷首序说开篇称“酒之作尚矣”，述夷狄作酒醪、杜康作秫酒，指出酒味甘辛、大热有毒，虽可忘忧复能作病，所谓“腐肠烂胃、渍髓蒸筋”；引刘词《养生论》谓酒所以醉人者曲蘖气之故，曲蘖气消皆化为水；又引先王诰庶邦庶士“无彝酒”“祀兹酒”，说明天之命民作酒惟祀而已。序说历数六彝有舟以戒其覆、六尊有垒以戒其淫，陶侃剧饮亦自制其限，而后世以酒为浆、不醉反耻，岂知百乐之长、黄帝所以治疾。又论晋人嗜酒，孔群作书族人今得秋得之百斛不通曲蘖事，王忱三日不饮酒觉神形不复相亲，刘伶、阮籍之徒尤不可一日无此，然酣放自肆、托于曲蘖以逃世网，未必真得酒中趣；古之所谓得全于酒者正不如此，狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者。序说称五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，设身不返，以谓结绳之政已薄，虽皇帝华胥之游殆未有以过之；由此观之，酒境界岂餔啜者所能知，儒学之士如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。序说又极论酒之于世：礼天地、祀鬼神、乡饮鹿鸣之歌、宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅下及闾里，诗人墨客、樵夫渔父无一可以缺此；投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧，以江湖上扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士炼阳消阴、饥肠如筯，而热谷之液亦不能去；惟胡人禅律以此为戒，嗜者至于濡首失性、败理伤生，往往屏爵弃卮、焚垒折榼，终身不复知其味者。序说更论酒之功力近于道：流离放逐，秋声暮语，朝登糟丘，暮登曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶；于酒近者，死者惊惧交于前而不知，视穷泰违顺特戏事耳；被饥饿其身、焦劳其思，牛衣发男女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此。序说还论酒之移人：惨舒阴阳，平治险阻，刚愎者薰然而慈仁，懦弱者感慨而激烈，陵轹王公，诏妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之微，足以还浇薄而发猥琐；岂特此哉，夙夜在公，有騃岂乐饮酒，鱼藻酌以大斗，行苇不醉无归，湛露君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛；至于黎民休息，日用饮食，祝天无求，神醉具止，斯可谓至德之世矣。序说末称伯伦之颂德、天下之论功盖未必有以形容之，其道深远非冥搜不足以发其义，其术精微非三昧不足以善其事；昔唐逸人追述焦革酒法立祀配享，又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士口痛而心醉，非酒之薰狐其孰能为之哉。序说还述齐中酒、厅事酒、猥酒虽以曲为之而有圣有贤、清浊不同，周官正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏；月令乃命大酋，秋稻心齐，曲蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣；周官浆人掌共王之六饮，水浆醴凉医酏，入于酒府，而浆醉为先。序说又引古语“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也”，《说文》“酒白谓之酸”，醙者坏饭也，醙者老也，饭者郎坏饭不坏则酒不晧；又曰“乌梅又完胡板麦切甜醹九投澄清百品，酒之终也”；曲之于黍犹铅之于汞，阳阴相制，变化自然；春秋纬曰麦阴黍阳也，先渍曲而投黍是阳得阴而沸；后世曲有功药者所以治疾，曲用豆亦佳，神农氏亦小豆饮汁愈酒病；古者醴酒在室，醍酒在堂，澄清在河，而酒以醇厚为上；饮家须察黍性陈新、天气冷暖，春夏及黍新性软则先汤而后酒米，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬先米而后汤，酒人之谓正汤；酝酿须偷酸，酴酒偷酸，投醹偷甜；浙人不善偷酸所以酒热入灰，北人不善偷甜所以饮多令人膈上懊憹，桓公所谓清州从事、平原督邮者此也；酒甜易酿，味辛难酝，《释名》酒者酉也，酉者阴中也，酉用事而为收也，用而为散，散者辛也，酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉；酴米所以要酸，投醹所以要辛，以土之甘合水作酸，以木之酸合土作辛，然后知投者所以作辛也；《说文》投者再酿也，张华有九酝酒，《齐民要术》桑落酒有六七投者，酒以投多为善，要在曲力相及；酝酒所以有韵者亦以其再投故也，过度亦多术，尤忌见日，若太阳出即酒多不中；后魏贾思勰亦以夜半蒸炊、昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此；著水无多少，拌和黍麦以勺为度，张藉诗“酿酒爱乾和”即今人不入定酒也，晋之谓之乾榨酒；大抵用水随其汤黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于曲，曲力胜收水即善矣；此人不用酴秪用别蘖水谓之信水，然水信非酴也，酒人以此体候冷煖耳；凡酝不用酴即用难发，酣来迟则脚不正，秪用正发酒酣最良；不然则掉取酣面绞令乾和，以曲蘖挂于衡茅谓之乾酴；用酴四时不同，寒即多用，温即减之；酒人冬月用酴紧用曲少，夏月用曲多用酴缓；天气极热置瓮于深屋，冬月酿温屋多用毡毯围绕之；《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒令人抱瓮速成而未好；大抵冬月盖覆即阳气在内而酒不冻，夏月闭藏即阴气在内而酒不动，非深得卯酒出入之义孰能知哉。序说末叹“酒之梗概曲尽于此，若心手之用不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也”。

序说之后为“总论”，列曲名与酒法目：香泉曲、瑶泉曲、清台曲、香桂曲、玉友曲、金波曲、小酒曲、萱花曲、莲子曲（已上醪曲）、白醪曲、淘米、真一、卧浆、汤米、用曲、酴米（海母也，今人谓之脚饭）、蒸甜、蒸醋糜、合酢、上糟、酒器、煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒、神仙酒法、武陵桃源酒法、真人变发方、时中曲法、冷泉酒法等，末署“酒经终”。

书末附李保《读北山酒经客谈》，称大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居四湖上而老；属朝廷大典医学，求深于道术者为之官师，乃起公为博士，与余为同僚；明年翼中坐书读坡诗贬达州，又明年以分嗣还，未至，余一夕梦翼中相过，且诵诗云“投老南迁愧转蓬，会令净土变夷风，由来祗许杯中物，万事从渠醉眼中”；明日理书帙，得翼中《北山酒经法》而读之，盖有“御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”之语，与梦颇契，余甚异，乃作此诗以志之，他时见翼中当以是问之，其果梦乎非耶；末署“政和七年正月二十五日李保撰”。附录杂记列“太平君子”（穆宗临芳殿赏樱桃，进西凉州葡萄酒，帝曰饮此顿觉四体融和，真太平君子）、“天禄大夫”（王世充僭号，谓群臣曰朕万机繁壅，所以辅朕和气者唯酒功尔，宜封天禄大夫，永愿醇德）、“鱼儿酒”（裴晋公盛冬常以鱼儿饮客，其法用龙脑凝结刻成小鱼儿状，每用沸酒一盏投一鱼其中）、“含春王”（康未焉翊城外酒家门额上书云“空飞却回顾，谢此含春王”，于王字末大书曰“酒也”）、“天公匙”（冯怀真蒲中进士，有异术，一日召十数客，面前一方台，台上有一小铜盘，盘中一黑匙而已，于是以匙次第置客口中，皆有酒一盃许入喉，又以盘向人倾之，满口是羊，次鱼次鸡，一坐皆同）、“甘露经”（汝阳王琎家有酒号甘露经，四方风俗诸家材料莫不备具）、“玉浮梁”（旧闻李太白好饮玉浮梁，不知果何物，余得吴婢使酿酒，因促其功，答曰尚未熟，但浮梁尔，试取一盏至，则浮蛆脂也，乃悟太白所饮盖此尔）、“觥筹狱”（荆南节判单天粹宜城人，性耽酒，日延酒亲朋，强以巨杯，多致狼狈，然人以其德善亦喜从之，时戏语曰单家酒乃觥筹狱也）、“林虑浆”（后唐时高丽遣其广平侍郎韩申一来，申一通书史，临回召对，便出新贡林虑浆，面赐之）、“杂瑞样”（酒不可杂饮，饮之虽善酒者亦醉，盖生取煮炼之殊、官法私方之异，饮家之所深忌）、“面世界”（河阳释法常性英爽，酷嗜酒，无寒暑风雨常醉，醉即熟寝，觉即朗吟曰“优游面世界，懒慢枕神仙”）、“丑未觞”（今开运中赐丑未觞法，用雍酥栈牟个绳子髓置醇酒中，暖消而后饮）、“瓮宫集大成”（雍都酒海也，梁奉常和泉病于甘，刘拾遗玉露春病于辛，皇甫别驾庆云春病于酾，光禄大夫致仕韦炳取三家酒搅合澄窨饮之，遂为雍都第一名，瓮宫集大成，瓮宫谓耀州青榼）、“祸泉”（置之瓶中，酒也，酌于杯，注于肠，善恶喜怒支矣，祸福得失岐矣，倘夫性昏志乱、胆胀身狂，平日不敢为者为之，平日不饮为者为之，言胆烟焰，事堕阱机，是岂圣人贤人乎，一言弊之曰祸泉而已）、“瓶盏病”（嗜饮者无早晚，无寒暑，乐固醉，然亦如之，闲固醉，忙亦如之，肴核有无，醪醴善否，一不问，典当抽那借贷赊荷，一不恤，日必饮，饮必醉，醉不厌，病贫不悔，俗号瓶盏病，偏揭本草，细检素问，只无此一种药）等，末署“酒经附终”。

此明万历间金陵荆山书林刊本，收入《夷门广牍》，卷首序说、总论、曲法酒法目录、李保客谈及附录杂记俱全，版本年代明确，对研究宋代酿酒工艺、酒类文献编纂、酒文化典故及明代丛书刊刻流传具有文献价值。本次仅见前15页，后续内容待补。